整合：深圳品牌策劃公司|海底撈國(guó)際性控股有限責(zé)任公司于二零一五年創(chuàng)立，主營(yíng)業(yè)務(wù)火鍋店餐廳業(yè)務(wù)流程，其火鍋加盟品牌“海底撈”有著25年歷史時(shí)間。2018九月份企業(yè)在香港股市發(fā)售，股份比較集中化，控股股東張建軍本人持倉(cāng)60.4%。
前不久，iiMediaResearch(艾媒)公布了《2019H1海底撈運(yùn)行狀況與行業(yè)趨勢(shì)研究報(bào)告》，券商報(bào)告強(qiáng)調(diào)，海底撈做為中國(guó)火鍋龍頭企業(yè)公司，市場(chǎng)占有率依然稍低。為提升市場(chǎng)占有率，海底撈加快在全世界范疇內(nèi)擴(kuò)張，2018企業(yè)增加200家餐廳，店面數(shù)量達(dá)466家。海底撈表明仍要下大力氣開(kāi)展擴(kuò)張，也會(huì)勤奮產(chǎn)品研發(fā)新產(chǎn)品擴(kuò)展收益來(lái)源于。將來(lái)，海底撈的知名品牌力依靠迅速的擴(kuò)張及其出色的餐飲營(yíng)銷能力將進(jìn)一步提升，但其遭遇的產(chǎn)品質(zhì)量管理方法、成本管理及其跨地區(qū)運(yùn)營(yíng)的挑戰(zhàn)也會(huì)加重。
2020年火鍋市場(chǎng)規(guī)模將破7000億，競(jìng)爭(zhēng)程度高
中國(guó)餐飲收入市場(chǎng)規(guī)模逐年擴(kuò)大，iiMedia Research(艾媒咨詢)數(shù)據(jù)顯示，2015到2018年，中國(guó)餐飲業(yè)收入不斷上升。2018年，餐飲收入市場(chǎng)規(guī)模首次超過(guò)4萬(wàn)億元，比上年增長(zhǎng)9.5%。其中火鍋市場(chǎng)占比不足15%，預(yù)計(jì)2020年火鍋市場(chǎng)規(guī)模有望突破7000億元。
中國(guó)中式餐飲市場(chǎng)高度分散，在2017年，前五大經(jīng)營(yíng)者僅占總市場(chǎng)份額的0.8%。與中國(guó)中式餐飲市場(chǎng)類似，火鍋餐廳市場(chǎng)亦屬高度分散。市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈還反映在競(jìng)爭(zhēng)者排名的頻繁變動(dòng)中。以2017年收入計(jì)，中國(guó)火鍋餐廳市場(chǎng)的前五大經(jīng)營(yíng)者僅占總市場(chǎng)份額的5.5%，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)程度高。
iiMedia Research(艾媒咨詢)數(shù)據(jù)顯示，在2015-2018年十大品牌統(tǒng)計(jì)中，榜首易主頻繁。但海底撈、呷哺呷哺兩家火鍋店始終在榜，并在2018年分別位居第一、第二。
火鍋行業(yè)賽道上的競(jìng)爭(zhēng)者眾多，且競(jìng)爭(zhēng)格局變化相對(duì)快速和劇烈。艾媒商情輿情數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)(yq.iimedia.cn)數(shù)據(jù)顯示，海底撈近三個(gè)月的熱度指數(shù)平均值為1161.6，而在其他被監(jiān)測(cè)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手中網(wǎng)絡(luò)熱度最高的呷哺呷哺，熱度值也僅有94.7。
艾媒咨詢分析師認(rèn)為，由于海底撈規(guī)模大、門(mén)店分布范圍廣、品牌知名度高，在個(gè)性化服務(wù)、菜品創(chuàng)意吃法等方面具有較強(qiáng)的話題性，因此在輿論熱度方面遙遙領(lǐng)先。
海底撈VS呷哺呷哺，火鍋江湖誰(shuí)是英雄?
為了更好地體現(xiàn)海底撈經(jīng)營(yíng)表現(xiàn)在業(yè)內(nèi)處于何種水平，報(bào)告選取同為上市火鍋企業(yè)的呷哺呷哺與海底撈進(jìn)行營(yíng)收、利潤(rùn)、門(mén)店數(shù)量、翻臺(tái)率、人均消費(fèi)額、成本結(jié)構(gòu)等方面的對(duì)比。
從營(yíng)收上看，兩家企業(yè)的營(yíng)收和利潤(rùn)都逐年增加，但海底撈與呷哺呷哺的營(yíng)收規(guī)模差距較大，且在逐步拉大。2018年，海底撈的營(yíng)收(169.7億元)約為呷哺呷哺(47.3億元)的4倍，前者與后者的凈利潤(rùn)之比也從2016年的2.65倍增加到2018年的3.59倍。
餐飲行業(yè)營(yíng)收和利潤(rùn)率受到門(mén)店數(shù)量、人均消費(fèi)額、翻臺(tái)率、成本結(jié)構(gòu)等指標(biāo)的影響。
根據(jù)兩家企業(yè)的年報(bào)，2018年，海底撈和呷哺呷哺的總門(mén)店數(shù)量分別為466家和934家，海底撈的門(mén)店數(shù)量落后呷哺呷哺較多;但海底撈的新店開(kāi)張速度在2018年超越了呷哺呷哺，兩者在2018年的新增門(mén)店數(shù)分別為200家和195家。
人均消費(fèi)額方面，海底撈和呷哺呷哺的顧客人均消費(fèi)均逐年提升，但提升幅度均不高。由于海底撈的定位為中高端火鍋，而呷哺呷哺定位為休閑平價(jià)火鍋，前者的顧客人均消費(fèi)金額約為后者的2倍。
翻臺(tái)率方面，海底撈在高速擴(kuò)張的同時(shí)仍然保持了較高的翻臺(tái)率，從2016年的4.5次提高到2017年的5.0次之后，2018年仍保持了這一水平。而呷哺呷哺的翻臺(tái)率則隨著門(mén)店數(shù)量的增加從2016年的3.4次下滑到2018年的2.8次。
而在成本結(jié)構(gòu)方面，iiMedia Research(艾媒咨詢)數(shù)據(jù)顯示，2018年海底撈(40.9%)相較呷哺呷哺(37.7%)原材料成本更高。并且，海底撈注重服務(wù)體驗(yàn)，員工成本占比也比呷哺呷哺高將近5%。但海底撈的物業(yè)租金支出比例僅為呷哺呷哺的三分之一，物業(yè)控制明顯優(yōu)于呷哺呷哺。這可能是由于海底撈自身具有很高的用戶吸引力，可以為所在商城引入顧客，因此商場(chǎng)物業(yè)租金讓利較多。
海底撈市占率偏低，快速擴(kuò)張?jiān)黾舆\(yùn)營(yíng)管理壓力
海底撈作為中國(guó)火鍋行業(yè)龍頭企業(yè)，2018年?duì)I收總額為169.7億元，市占率仍然偏低。為提升市場(chǎng)份額，海底撈加速在全球范圍內(nèi)擴(kuò)張。2018年公司新增200家餐廳，門(mén)店總數(shù)達(dá)466家，較2017年增加了70.7%，中國(guó)內(nèi)陸以外地區(qū)門(mén)店數(shù)量較2017年增長(zhǎng)89.5%。2019年公司仍然會(huì)在全球范圍內(nèi)加大力度擴(kuò)張門(mén)店網(wǎng)絡(luò)。
強(qiáng)勁的擴(kuò)張步伐對(duì)公司的運(yùn)營(yíng)管理提出了更高要求，人才、資金以及服務(wù)質(zhì)量都需要匹配公司的擴(kuò)張速度，以保障公司的品牌力。從財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)看，2016年至2018年，公司原材料及易耗品成本分別為31.8億元、43.1億元、69.4億元;員工成本為20.4億元、31.2億元、50.2億元。成本費(fèi)用不斷增加，占營(yíng)收的比重也呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。
深圳品牌策劃公司認(rèn)為，未來(lái)，海底撈的品牌力借助快速的擴(kuò)張以及優(yōu)秀的餐飲營(yíng)銷能力將進(jìn)一步提升，但在公司持續(xù)擴(kuò)張的進(jìn)程中，由日益上漲的薪資水平與物價(jià)水平帶來(lái)的成本壓力將持續(xù)上升，如何通過(guò)高質(zhì)高效的運(yùn)營(yíng)管理能力降低成本，也是公司需要克服的難題。
值得注意的是，通常情況下，新店初期的盈利能力不如老店。2018年公司新增店鋪200家，總營(yíng)收為29.2億元，單店平均營(yíng)收為0.146億元;老店266家，總營(yíng)收為140.5億元，單店平均營(yíng)收為0.528億元。艾媒咨詢分析師認(rèn)為，短期內(nèi)，新店數(shù)量的增加會(huì)稀釋公司單店平均盈利水平，拖累公司業(yè)績(jī)?cè)龇?。長(zhǎng)期看，新店能否平穩(wěn)度過(guò)建設(shè)初期進(jìn)入高盈利階段仍存在不確定性，提升了公司整體運(yùn)營(yíng)管理壓力。
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