海底撈在火鍋店制造行業(yè)乃至是中餐館行業(yè)早已產(chǎn)生較普遍的品牌形象，但并不是是根據(jù)推廣很多的廣告宣傳造成的實(shí)際效果。海底撈主要是利用消費(fèi)者開展用戶評(píng)價(jià)及話題討論散播，既能降低管理費(fèi)用成本費(fèi)，也可以提升知名品牌信任感。深圳品牌策劃公司根據(jù)在用餐前、中、后階段出示細(xì)膩無微的服務(wù)項(xiàng)目給消費(fèi)者構(gòu)建優(yōu)良的消費(fèi)感受，獲得消費(fèi)者的認(rèn)可，驅(qū)動(dòng)器消費(fèi)者自發(fā)性共享和散播用餐歷經(jīng)，完成品牌推廣。
另外，海底撈抓住了新一代消費(fèi)者的社交需求，通過在主流社交平臺(tái)發(fā)起話題、引發(fā)討論，增加與消費(fèi)者之間的互動(dòng)，不斷擴(kuò)大品牌影響力。截至2019年7月中旬，海底撈、小龍坎以及呷哺呷哺在抖音平臺(tái)相關(guān)話題累計(jì)播放次數(shù)分別為31.2億次、7246.1萬次、1071.8萬次，播放次數(shù)的懸殊差距體現(xiàn)了海底撈在品牌營銷方面的突出優(yōu)勢(shì)。
值得一提的是，海底撈通過“渠道下沉+海外擴(kuò)張”打開了增長空間。2018年，海底撈火鍋餐廳開始加速擴(kuò)張，餐廳全年?duì)I業(yè)額達(dá)165.3億元，增速為58.78%。分區(qū)域看，中國內(nèi)陸一、二線城市營收增速分別為36.38%、49.01%;中國內(nèi)陸三線及以下城市增速為122.52%;中國內(nèi)陸以外地區(qū)營收增速為88.03%。
結(jié)合不同區(qū)域的餐廳數(shù)量來看，2018年，中國內(nèi)陸一、二線城市擁有的海底撈餐廳數(shù)量是106家、207家，整體呈現(xiàn)出的是存量市場(chǎng)增長趨緩的特征;三線及以下城市和內(nèi)陸以外區(qū)域市場(chǎng)對(duì)應(yīng)的海底撈餐廳數(shù)量是117家、36家，均表現(xiàn)出低基數(shù)高增長的顯著特征。
艾媒咨詢分析師認(rèn)為，海底撈通過中國內(nèi)陸三線及以下城市的渠道下沉以及海外市場(chǎng)拓展，有效地緩解了其在中國一、二線城市由于持續(xù)擴(kuò)張帶來的市場(chǎng)飽和、營收增速放緩的矛盾。隨著公司在下沉市場(chǎng)以及海外市場(chǎng)的深耕，整體營收有望繼續(xù)增長。
食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制難，將成海底撈發(fā)展的較大隱患
2017-2018年，海底撈在北京和新加坡分別發(fā)生了三起食品安全事故。2017年8月，由《法制晚報(bào)》報(bào)道，海底撈在北京的兩家餐廳中有老鼠，并且洗碗機(jī)黏著油性的食物殘?jiān)?，且一名員工正在用湯勺修理下水道堵塞。2018年2月，海底撈位于新加坡的一家餐廳因?yàn)閱T工徒手處理事物，以及銷售不潔食物被新加坡國家環(huán)境局停業(yè)兩周。此前在2017年，新加坡的另一家海底撈餐廳因在可能受到污染的工作地點(diǎn)準(zhǔn)備食物，而被罰款。
火鍋雖然是標(biāo)準(zhǔn)化程度相對(duì)較高的中餐品類，但由于其涉及的食材、配料種類繁多，門店分布廣泛，且其底料與配料常會(huì)根據(jù)不同地域進(jìn)行改良，不少新鮮食材為就地獲取，在食材選取及蘸料調(diào)配方面無法做到完全統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，安全風(fēng)險(xiǎn)增加。
深圳品牌策劃公司認(rèn)為，海底撈作為中國知名火鍋餐飲品牌，大眾對(duì)其食品安全管控要求相對(duì)較高，另外隨著其門店在海內(nèi)外市場(chǎng)的加速擴(kuò)張，食品安全管控難度也在提升，食品安全風(fēng)險(xiǎn)將成為公司發(fā)展的較大隱患。
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